Когда мы слышим слово "сыр", то представляем себе Францию или Швейцарию, натюрморт - бутылка вина и сыр, вкусный ужин, эстетствующих влюбленных, но никак не производственный процесс. Если бы меня спросили ещё недавно, как должен выглядеть отечественный сыродельный завод, я (вспомнив о родном пошехонском сыре) представила бы себе огромный цех, снующих с телегами, полными сыра, работников и, обязательно, бригады женщин, бесперебойно вдавливающих пластмассовые буквы и цифры в головки сыра. Видимо, те времена канули в лету. Сегодня мы узнаем, что в действительности всё значительно интереснее.
Мы побывали на новом современном сыродельном заводе в Великих Луках. Красивый сверкающий белой керамикой комплекс, где всё в руках роботов - что-то вроде того, что можно увидеть на сыродельном производстве во Франции, Испании, Австрии или, например, на заводе "Hilmar Cheese" в Калифорнии. Завод расположен на окраине города и является одним из структурных подразделений холдинга "Великолукского молочного комбината". Оказавшись внутри заводских корпусов, поражаешься, прежде всего, простору, свету и прямо-таки хирургической стерильности.
Благодаря нашему гиду, начальнику сыродельного производства Великолукского молочного комбината Олегу Козлову, мы узнали, что из себя представляет построенный по последним технологиям сыродельный завод и чем он отличается от своего предшественника.
"Современное производство сыра - это синтез высоких технологий, натурального сырья, мастерства специалистов и, конечно, стабильного качества, - начинает нашу экскурсию Олег Козлов. – Менее чем за два года мы провели полную реконструкцию завода, территорий производственных площадей, закупили весь необходимый парк оборудования, заменили все коммуникации, в том числе электро-, водо-, тепло- и воздухоснабжение завода. Мы поменяли всё, остались только родные стены комбината и сотрудники. Помните, как в песне: "Выкинуть хлам из дома и старых позвать друзей", - смеется Олег Викторович.
"В начале апреля наши испанские сотрудники завершили монтаж оборудования, обеспечивающего полную автоматизацию сыроизготовителей", – рассказывает Олег Викторович. – Сейчас уже проведены пробные варки сыра, а через 45 суток можно будет осуществить дегустацию и делать первые выводы".
Если говорить цифрами, то площадь нового комплекса составляет более 2500 кв. м. Производственная мощность завода – 10-11 тысяч тонн сыра в год. По словам испанского технолога Иниго Мартинеса, с которым нам также удалось пообщаться, "это приличная мощность даже для крупного испанского производства. Из трехсот сыродельных заводов Испании только порядка пяти предприятий могут похвастаться такой производительностью", - утверждает Мартинес.
Осматриваемся вокруг. Гигантские сыроизготовители, мембранные контейнеры для посолки сыра, небоскребы из пластмассовых форм, электронные устройства для посолки, пневматические прессы, геометрические емкости из нержавеющей стали, – настоящий 21 век, картина маслом.
Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на несколько этапов: подготовка молока, свертывание молока, введение специальных микроорганизмов, нагревание сырной массы, измельчение сгустка, отделение лишней сыворотки, прессование, посолка сырной массы и созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.
Об этапах производства полутвердого сыра рассказывает Олег Козлов. "Сначала мы принимаем и подготавливаем коровье молоко для сыроварения. Качество молока, поступающего на завод, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Важно отметить, что для изготовления сыра мы используем молоко собственного производства, полученное от лучших коров голштинской породы, завезенных на наши молочно-товарные комплексы из Австралии. После того, как молоко обработали, наступает этап добавления заквасочных культур, которые влияют на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем "глазков". - Затем идет этап выработки сыра, то есть варки. На этой стадии можно влиять на степень влажности конечного продукта. Далее наступает черед посолки. Незрелый сыр мы погружаем в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время в зависимости от размеров головок сыра. В итоге молодой сыр выдерживается в контролируемых условиях, в которых и происходит процесс созревания сыра, определяющий его качества. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и структуру".
Принципиальное отличие нового сыродельного завода Великолукского молочного комбината от его предшественников заключается в тотальной автоматизации производственного процесса. "Мы минимизировали ручной труд и сделали ставку на высококвалифицированный персонал, который способен эффективно управлять машинами", - подводит итог нашей экскурсии Олег Козлов.
Хочется выразить уважение собственникам сыродельного завода Великолукского молочного комбината, инвестирующим свои деньги и время в развитие этого интересного и полезного дела. Ведь сыр – это не нефть, и о быстрой отдаче капитала речи идти не может. Будем надеяться, что в новом 2011 году мы пополним ряды европейских эстетов и будем иметь возможность наслаждаться вкусными сырами российского производства за адекватные деньги.
Марина Казакова, специально для Псковского агентства информации.
Опубликовано на правах рекламы