Хлеб - основная пища славян и русского народа. Каждая семья всегда проявляла постоянную заботу о заготовке необходимого количества зерна и о сохранении хлебных припасов.
Хозяйки столетиями совершенствовали способы домашнего хлебопечения, в каждой местности домашний печеный хлеб отличался своим особенным вкусом и формой. Этот хлеб под своим названием распространялся по окрестным местам. В наше время часто слышатся слова «обилие», а также «изобилие», означающие достаточное или избыточное количество чего-либо, но редко кто знает, что на старорусском языке эти слова означали запасы зерна в амбаре, превышающие годовую потребность семьи. Нужно отметить, что эти запасы в старину считались «неприкосновенными», так как их охраняют высшие добрые духи. Грабители и воры за самовольную уборку зерновых на чужом поле или кражу зерна из чужого амбара подвергались смертельной казни, как за умышленное убийство, то есть подвергались самому строгому наказанию.
Сейчас при обилии на полках магазинов разных сортов хлеба покупатель выбираетет тот хлеб, который он более ценит за его вкусовые и пищевые достоинства. В Европейских странах, например в Германии, многие потребители покупают хлеб, выпеченный из муки, полученной из экологически чистого зерна. Такой хлеб пекут в домашних условиях на некоторых семейных экологических фермах или на пекарнях союза экологических фермеров. Этот хлеб отличается высокими потребительскими качествами, долго сохраняет свежесть и медленно черствеет, не содержит вредных химических веществ и не оказывает негативного влияния на здоровье человека.
На территории Великолукского района уже более полувека работает хлебозавод, который из небольшой послевоенной сельской пекарни превратился в современное хлебопекарное предприятие, оборудованное современными машинами и агрегатами, позволяющими выпускать хлебобулочную продукцию, отвечающую строгим требованиям Государственных стандартов. Для потребителей хлебобулочных продуктов следует пояснить, что только такие продукты питания гарантируют все их объявленные потребительские качества. В Советском Союзе с развитием пищевой промышленности одновременно совершенствовался Государственный контроль за качеством производимой продукции, сначала были утверждены Общественные стандарты, затем ОСТы были заменены более строгими Государственными стандартами (ГОСТами). Партии продукции, не отвечающие требованиям ГОСТов, никогда не выпускались для реализации. Фальсификация продуктов питания и даже пересортица практически исключались. Производство продукции по Техническим условиям (ТУ) разрешалось только временно, на период освоения технологии производства новой продукции или запуска нового предприятия, а после освоения переходили на выпуск продукции по ГОСТам.
В современной России не существует пищевой промышленности как самостоятельной отрасли, работают автономные перерабатывающие предприятия, до предела ослаблен Государственный контроль, в магазины и на рынок в массовом порядке поступают продовольственные товары, произведенные по техническим условиям. В результате широкое распространение получила фальсификация продуктов питания, порою в магазинах обнаруживают продукты, опасные для здоровья человека. На этом фоне Пореченский хлебозавод можно считать уникальным предприятием, которое достойно выполняет свою производственную программу. Весь коллектив завода, от руководителей до рабочих, работает так, чтобы, прежде всего, выпускать свою продукцию на уровне требования ГОСТов и за счет повышенного спроса на эту продукцию, особенно на ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», укреплять свое экономическое положение.
Рецептура и технология выпечки этого хлеба была отработана в 60-е годы прошлого столетия на хлебозаводе Дарницы (сейчас включена в город Киев), отсюда и название этого хлеба. Пореченский хлебозавод сохранил производство трех видов хлеба и большого ассортимента хлебобулочных изделий, модернизировал технологию их выпечки и расширил места реализации своей высококачественной продукции. Например, ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий» Пореченского хлебозавода сейчас реализуется в Пскове, Печорах, Себеже, Пушкинских Горах, Бежаницах, Локне, Невеле, Кунье и Усвятах. Чем же привлекает покупателя хлеб из Поречья?
Хлебозавод расположен в экологически чистой местности, с хорошей пресной водой и «не загазованной» воздушной средой (мука и хлеб быстро воспринимают посторонние запахи), в округе пока нет вредных выбросов в грунтовые воды и атмосферу. Выпечка хлеба и других изделий производится только лишь их муки отечественного производства. Пшеничная мука сортового помола поступает от мелькомбинатов Ставропольского края, Тамбовской и Нижегородской областей. Мука из степной пшеницы Ставрополья характеризуется, как свидетельствуют сертификаты на все партии муки, исключительно высокими хлебопекарными качествами. Мука их стекловидного зерна, этих сильных пшениц-улучшителей содержит до 33% клейковины первой группы качества. Эта клейковина обладает хорошей растяжимостью и упругостью, она очень прочна на разрыв. Такая клейковина всегда гарантирует формирование структуры теста и тонкостенной структуры мякиша хлеба, даже при подмешивании ржаной муки. Сортовая обдирная ржаная мука закупается в Белоруссии, где возделываются как диплоидные, так и тетраплоидные сорта ржи с отличными хлебопекарными качествами.
Очень важно подчеркнуть, что на заводе никогда не использовали, не используют и не предполагают использовать химические разрыхлители теста, которые в современном хлебопечении получили широкое применение. Так как не всем потребителям это понятно, то для примера укажем два химических вещества. Углекислый аммоний при повышении температуры теста разлагается на углекислый газ (диоксид углерода) и аммиак, которые и разрыхляют тесто. Хлористый аммоний, многим известен под названием нашатырь, используемый при пайке разных металлов, лужения оловом посуды, самоваров и других изделий. В тесте хлористый аммоний разлагается на аммиак и хлористый водород с выделением хлора. Что такое хлор знают все. Для смазки форм, в которых выпекают формовой хлеб, везде используют водно-масляные эмульсии.
На Пореченском хлебозаводе для этих целей применяют только наше нерафинированное подсолнечное масло, в котором содержится лецитин - сильный эмульгатор, придающий эмульсии повышенную стойкость. Здесь не используется печально знаменитое пальмовое масло (из плодов пальмы масличной).
Практически все операции в технологической цепи механизированы. Мука в мешках с этикетками мелькомбинатов-поставщиков хранится в прохладном помещении на деревянных поддонах в штабелях. Она не слеживается и не теряет своих качеств, так как быстро включается в производственный процесс. Пшеничная и ржаная мука в точно рассчитанном соотношении поступает на агрегаты-смесители для рыхления, смешивания и обогащения смеси кислородом, чтобы активизировать ферменты, находящиеся в муке. Для приготовления опары эту смесь муки соединяют с водой завода, количество которой технолог завода рассчитывает по водопоглотительной способности муки каждой партии. Для возбуждения процесса брожения в дежу добавляют закваску (головку), в которой сохраняется активная раса хлебопекарных дрожжей.
После механического перемешивания теста в дежах, на тестомесильном агрегате начинается процесс брожения, за его ходом и готовностью опары ведется постоянное наблюдение. Перед готовностью теста к выпечке все формы с внутренней поверхности обрабатываются эмульсией через форсунки-распылители специальной машины. Тестоделительная машина выкладывает в подготовленную форму кусок теста точного веса, чтобы буханка печеного хлеба имела вес 650 г. Далее все формы с тестом отправляются в камеру для расстойки. За поддержанием уровня температуры и влажности воздуха в камере следят приборы, показатели которых высвечиваются на экранах. При необходимости можно сделать корректировку и установить требуемый режим температуры и влажности воздуха в этой камере. В конце расстойки теста формы переносят в конвейерную печь.
Далее, опять же для потребителя, нужно отметить, что конвейерная печь для выпечки хлеба нагревается только дровами из деревьев лиственных пород (береза, осина, ольха и др.). Дрова из сосны и ели для этой цели полностью исключаются, так как тесто улавливает смолистый запах, сохраняющийся в хлебе. Эти дрова даже хранятся в удаленных штабелях в другом месте. На заводе в качестве топлива не используют казенный уголь, нефтепродукты и торфобрикеты.
При извлечении из форм печеного хлеба каждая буханка внимательно осматривается и при обнаружении малейшего дефекта бракуется. На заводе установлено правило - высоко держать марку предприятия и пускать в реализацию только доброкачественную продукцию. Подовый заварной ржаной хлеб этого хлебозавода в заводской упаковке специально в течение недели лежал на столе в комнатных условиях и сохранил свою свежесть, подобную свежеиспеченному. Этот факт не требует дополнительных комментариев, но интересен покупателям, которые закупают большой набор хлебопродуктов для своей семьи и увозят из городов в отдаленные деревни. К этому, без сомнения, следует добавить, что вся продукция Пореченского хлебозавода может оцениваться как экологически чистая.
На заводе работает дружный коллектив постоянных кадров. Директор хлебозавода Светлана Владимировна Белова - местный житель, она с детства слышала от своей матери, длительно работавшей на этом хлебозаводе, о многих особенностях хлебопечения. Светлана Владимировна кратко определила главные факторы выпечки вкусного и питательного хлеба - мука и рука. Такая формула верна и справедлива. Мука, как живое тело, определяет все биохимические и вкусовые качества печеного хлеба, а умелая рука улучшает его органолептические показатели. Имея специальное экономическое образование, Светлана Владимировна грамотно направляет производственную деятельность предприятия и своевременно реагирует на все изменения рынка сбыта произведенной продукции (трех видов хлеба, батонов из пшеничной муки, сахарного печенья, разных ватрушек и другой многочисленной снеди).
Главный инженер Татьяна Дмитриевна Алексеева также имеет специальное образование и многолетний практический опыт работы на Пореченском хлебозаводе. В заводской лаборатории она выполняет необходимые анализы, она хорошо знает, что мука, как и зерно, живет и умирает, в муке постоянно протекают биохимические процессы, некоторые из них могут вызвать снижение качества муки в ходе хранения. Хотя на каждую партию муки, поступающей на завод, имеются сертификаты качества, Татьяна Дмитриевна может повторно определить отдельные показатели. Например, отмыть из пшеничной муки клейковину и определить количественное содержание клейковины и ее качественные показатели. Как технолог она контролирует течение всего технологического процесса, чтобы не допустить сбоя и получить продукцию высокого качества.
В последнее время Пореченский хлебозавод ежедневно производит до 10 тонн своей продукции, но такой объем не является пределом для предприятия. На центральном рынке Великих Лук у магазина Пореченского хлебозавода всегда возникает очередь из покупателей, которые оценили продукцию этого завода и отдают ей предпочтение. Если спрос на эту продукцию в других местах возрастает, особенно на хлеб Пореченского хлебозавода, то имеющиеся производственные возможности позволяют быстро увеличить объем выпускаемой продукции до 15 тонн, без снижения качественных показателей.
Некоторые жители Великих Лук и Псковской области постоянно в течение 10-15 лет покупают Пореченский хлеб, и число таких покупателей непременно будет увеличиваться, потому что вкусное и полезное всегда ценнее посредственного. Наши потребители достойны того, чтобы употреблять доброкачественные продукты питания, благоприятно действующие на здоровье и способствующие продлению их жизни.
А. МОРДАШЕВ,
заслуженный работник сельского хозяйства РФ, профессор