«Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов». Это рецепт «сыру домашнего белого из творогу со сметаной» - из Поваренной книги 1897 года. Так варили сыр наши прапрабабушки на Масленичную неделю, до которой, кстати, осталось меньше месяца. Сегодня на смену трудоемким домашним технологиям пришли производственные машины, но до сих пор на самых современных производствах хранят традиции и помнят о том, как начиналась история гастрономического лакомства. *** Вполне возможно, сыр изобрели случайно. По одной из версий, пальма первенства в изобретении этого нехитрого, но ценного продукта принадлежит кочевым народам Азии или Африки. Поскольку в этих странах очень жаркий климат, бедуины часто брали с собой в путешествие кожаные баллоны с молоком. Тряска, жара делали свое дело: молоко перекисало и превращалось в совершенно новый продукт — СЫР. Блюдо понравилось кочевникам, они стали искать пути улучшения его вкуса и качества. Так возникли первые традиции сыроварения, появились первые рецепты изготовления сыра. Чуть позже сыр завезли в Европу, где его также оценили по достоинству древние греки и римляне. Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи, немало времени потратившие на выработку новых рецептов. Приход Возрождения и Нового времени ознаменовался ростом количества разнообразных сортов и позже - начало промышленного производства сыра. Рокфор появился в одиннадцатом веке, пармезан, чеддер и эмменталь – в четырнадцатом, гауда – в семнадцатом, камамбер – в конце восемнадцатого. Придумывались различные рецепты: его коптили, солили, добавляли плесень... Вот, например, как готовят классический пармезан. Молоко утреннего удоя (цельное) смешивается с вечерним (частично обезжиренным), используются для этого особые медные котлы. Добавляется сычуг, а также сыворотка из осадка, оставшегося с предыдущего дня. Начинается процесс свёртывания молока. Образовавшийся сгусток разбивают на мелкие гранулы, после этого приступают к варке. Молоко нагревают до определённой температуры (55 градусов), что приводит к выпариванию воды. Полученную массу раскладывают в формы. Через два-три дня сыр пармезан извлекают из форм и специальной лентой наносят итальянское название сыра — Parmigiano reggiano - номер завода и дату производства. Сырные головки покрывают казеиновыми пластинками с идентификационным кодом, состоящим из букв и цифр. На 20 дней сыр помещают в рассол, затем помещают на 12-36 месяца в специальное хранилище для созревания. В хранилище поддерживаются особые условия — температура 18 градусов, влажность 80%. В зависимости от времени созревания выделяются три разновидности сыра пармезан: Parmigiano Reggiano Mezzano (12 месяцев; отмечается параллельными бороздками по все окружности), Классический Parmigiano Reggiano (24 месяца) и сыр с дополнительным клеймом Extra (36 месяцев). Из 16 литров молока выходит 1 кг сыра пармезан. После созревания представитель Консорциума Сыра Parmigiano Reggiano тщательно проверяет качество каждой головки, простукивая её молоточками и определяя структуру сыра по вибрации и звуку. Затем пармезан проверяют на вкус и аромат, прокалывая специальной иглой. Прохождение экспертизы подтверждается знаком соответствия, выжигаемым на головке сыра, а оригинальное происхождение — знаком D.O.P. Не менее сложен процесс производства других знаменитых сортов сыра. Сейчас уже трудно сказать, сколько их существует в мире. Цифра колеблется от 800 до 2000. Только во Франции производиться более 400 сортов сыра. Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. *** В России до Петра Великого традиций сыроварения не существовало - таково расхожее мнение. Между тем, сыр упоминается в самых ранних документах древней Руси, дошедших до нас, и судя по берестяным грамотам, вырабатывали его впечатляющее количество. Излишки молока, образовывающиеся во время длительных постов в России, являлись дополнительным стимулом к переработке и сохранению молока в виде молочных продуктов и, конечно же, сыра. Технология современного сыроделия чаще всего предусматривает двойной нагрев молока. Так происходило, скорее всего, и в былые времена. Русскую печь протапливали обычно 2 раза в день – утром и вечером. Молоко вечернего надоя для сквашивания ставили либо в одном из отделений русской печи, или перед заслонкой и оставляли на ночь. Русская печь остывает долго и молоко волей-неволей нагревалось (или попросту не остывало). Утром печь снова растапливалась, и молоко подвергалось фактически второму нагреву. Историки высказывают множество предположений, что использовали наши предки в качестве закваски. Это могли быть различные рассолы (грибной, капустный, огуречный, из-под моченых яблок или соленых слив), солод, квас, ржаной кислый хлеб или даже березовый сок. В Россию сыр в его нынешнем понимании и виде завез Петр I, который сам был в восторге от этого кушанья. Первый сыродельческий завод открыли в поместье князей Мещерских в 1795 году. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Затем подобные заводы стали появляться и в других помещичьих имениях. Высококалорийный продукт питания сразу многим полюбился, его изготавливали в каждом хозяйстве. Технология сыроварения была предельно проста: прокисшее коровье молоке вываривали и добавляли различные специи и приправы. После варки сырную массу формовали в круг и оставляли дозревать в темном, прохладном месте. В результате получалась твердая сырная головка желтого цвета со специфическими сырными дырками в структуре. Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, в Тверскую губернию, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен и основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов. Верещагин всячески продвигал свою идею: выступал на собраниях, устраивал выставки, писал брошюры. Вот начало одной из них «Что такое артельная сыроварня», изданной в 1870 г.: «Если один удой, в день, от этих 120 коров (количество коров в деревне. — В. Б.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очистится, за всеми расходами, по 30 коп. сер.». Его начинания поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия на заседаниях Вольного экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. Его начинания поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия на заседаниях Вольного экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского и швейцарского, честера, камамбера, гауды, лимбургского. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались. Была своя сыроварня и недалеко от Пскова, в имении Вязье, принадлежавшем действительному статскому советнику Н. В. Спиридонову. При имении в конце позапрошлого века было организовано «Экономическое хозяйство». Здесь находилась низшая школа молочного хозяйства и молочный завод, молочная ферма для коров ярославской породы, молокозавод с отдельным цехом по производству сыра, паровая мукомольная мельница, сад, парниковое хозяйство. На продажу шли племенной скот, сыр, масло. Но революция внесла свои коррективы в судьбу российского сыроварения. *** Традиции в советское время старались сохранить. В Псковской области в 20-е годы переработка молока на сыр получила, по свидетельству историков, весьма широкое распространение. Предприятия работали в значительной степени на крестьянском сырье, так как собственное сырье совхозов могло удовлетворить лишь небольшую часть их потребностей. Так, в конце 1925 г. в совхозах Псковской губернии действовало шесть сыроварен. Но чем дальше - тем больше традиции утрачивались: сыр терял свой характер, предпочтение отдавалось быстрому производству «сырного продукта» по ГОСТам. Такой продукт отличался от настоящего сыра тем, что при его изготовлении использовались те же технологии, но вместо молока брали сухой концентрат и много консервантов. Ничего удивительного, что к концу 90-х у россиян сыр ассоциировался с брусочком желтого цвета с маленькими глазками и непонятным вкусом. Говорить о качестве отечественного продукта было затруднительно, особенно в сравнении с европейскими производителями. Тем не менее – благодаря, с одной стороны, удачно сложившейся политико-экономической конъюнктуре, с другой - заинтересованности передовых хозяйств в увеличении качества, наши производители начали постепенно возвращаться к накопленному опыту, не забывая при этом о техническом прогрессе. Ярким примером является работа Великолукского молочного комбината. Одно из самых инновационных в Европе предприятий по переработке молока - в последние годы активно развивает культуру и методологию производства сыров. Инновационный цех по своей технической оснащенности не имеет аналогов в России и станах СНГ. Мощности производства дают возможность перерабатывать для производства сыров премиум класса до 450 тонн молока в сутки. Комбинат производит около 10 видов сыров и в ближайшем будущем готов порадовать покупателей новинками. Специально для внедрения на предприятии новых технологий сыроделия на производство приглашают ведущих мировых технологов. Именно они, совместно с командой на производстве, помогают создать настоящий сыр. Разумеется, крупный агрохолдинг не планирует останавливаться на достигнутом. В ближайших планах комбината - презентация четырех уникальных сортов сыров, для которых требуется особое молоко: только высшего сорта с большим содержанием белков и жиров. Для создания этого сыра предприятие использует исключительно молоко со своих четырех мегаферм, качество которого может по праву обладать категорией двойного высшего сорта. Выработанная стратегия развития производства уже дала свои ощутимые результаты. На столах жителей области, Санкт-Петербурга, Москвы и других регионов появился отличный продукт. Экономика области получила весомый импульс развития, что особенно важно сейчас, в непростых кризисных условиях. Опыт ВМК сегодня известен далеко за пределами Псковской области и востребован на ведущих предприятиях отрасли по всей России. Команда Великолукского молочного комбината всерьез намерена доказать: Россия может производить сыры мирового уровня. Точнее, не намерена - уже доказывает! *** Экстравагантный испанец Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: «Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». В современной России пока только начинают возрождать утраченные традиции сыроварения, но судя по амбициозным темпам, взятым на том же Великолукском молочном комбинате, нам есть на что надеяться. И в том, что касается сыра, - тоже. Елена Никитина