Кафе «Шишки» знакомо многим великолучанам. Посетители приходят сюда за спокойной обстановкой, приятной теплой атмосферой и вкусной едой. По великолукским меркам заведение существует уже давно — с 2016 года. За это время создавались и исчезали десятки кафе и ресторанчиков, но «Шишкам» удалось завоевать и сохранить любовь и доверие горожан. Увы, сейчас посетителей кафе встречает не теплая летняя веранда, а трехметровый железный забор.

Луки.ру пообщались с директором заведения Сергеем Федосеевым. В нашем интервью с ресторатором история кафе «Шишки» от создания до пандемии и железного занавеса.

— Сергей, расскажите о появлении «Шишек» на свет. Как пришла идея создать заведение с такой несвойственной для города концепцией?

— Мечта создать нечто подобное была всегда. Хотелось, чтобы было заведение, куда можно спокойно прийти с семьей, или на встречу, хорошо покушать и приятно провести время. В 2016 году мы решили попробовать открыть такое заведение. В городе, на тот момент, такого формата не существовало на тот момент. Мы с моей женой и друзьями решили попробовать.

— Кто придумывал концепцию, дизайн, блюда?

— Общая концепция — это мысли и эмоции нашей команды, в большей степени моей супруги. Идеи придумывали сами, при реализации прибегали к помощи специалистов.

— До пандемии, и сейчас, когда ограничительные меры частично послаблены, в кафе всегда много людей. Как думаете, чем привлекаете горожан?

— Мы делаем понятный продукт, который нужен населению. Мы делаем его качественно и с душой. Думаю, самое главное правило бизнеса – делать для людей.

— Была большая посещаемость, все было в порядке. Но тут откуда не возьмись – коронавирус. А за ним и ряд ограничений. Как «Шишки» пережили это?

— Это очень сильный удар для нашей организации. Его никто не ожидал. Пришлось полностью перестроить формат работы. Единственное, что мы могли делать в период пандемии – работать навынос, оформлять заказы на доставку. Оборот за этот период упал в десять раз. Мы были вынуждены отпустить некоторых работников, потому что платить зарплату всему составу, который у нас на тот момент был, мы не могли. К тому же, у нас в аренде порядка 500 кв.м – это огромные затраты и за аренду, и за коммунальные услуги. Данный период абсолютно убыточный, мы ушли в большой минус.

— Много работников ушли из «Шишек»?

— В период карантина пришлось почти полностью отказаться от работников зала, части работников кухни. Работали в усеченном режиме и в минимальном составе.

— Как идет восстановление команды?

— Проблема в том, что часть людей, которые ушли, нашли новую работу. Переходить им обратно нет никакого смысла. Набираем дополнительный штат людей. В связи с тем, что рынок людей в общепите в нашем городе ограничен, всем не хватает людей, особенно поваров. Предстоит большая работа по обучению новичков.

— Безусловно, пандемия наложила свой отпечаток на доходах в вашей отрасли. А во время пика заболевания вы еще и помогали волонтерскому штабу Великих Лук горячими обедами. Почему решились помогать?

— У нас активная жизненная позиция, потому все, что мы можем делать, мы стараемся делать. Мы не любим оставаться в стороне. На тот момент загрузка кухни даже с тем минимальным составом была незначительна. Просто приходить на работу и сидеть, ждать у моря погоды – неинтересно. Мы узнали, что у волонтерского штаба нет обеспечения горячим питанием, а они работают целый день. Мы предложили привозить обеды. Готовили себе на персонал и точно такую же еду готовили, упаковывали и отправляли в волонтерский штаб.

— Как дела обстоят с господдержкой бизнесу в период пандемии?

— Все программы господдержки направлены на тех, кто имеет ОКВЭД соответствующий по состоянию на 1 марта. Из-за того, что в феврале мы поменяли юридическое лицо, а его регистрация подзатянулась и пришлась на март, то мы не попали ни под одну программу госпомощи. Ни субсидий, ни льготного кредитования.

— А сейчас много сил и средств тратите на дезинфекцию?

— Общепит и так требовательная сфера к чистоте. Мы постоянно проводим дезинфекцию, убираем все поверхности. Просто эти меры ужесточились, и мы стали заниматься дезинфекцией чуть больше, чем это было ранее.

— Как обстоят дела с потоком людей сейчас? Если разница с периодом до пандемии?

— Поток людей снизился. Спрос на наши услуги не такой, как до пандемии. Снижение где-то на 30%. Связано, скорее всего, с отсутствием денежных средств у населения на этот период. Мы сделали усеченное новое меню, постарались объективно подойти к ценообразованию. За период карантина цены на качественное сырье значительно выросли, отчасти потому что большинство товаров импортные

— Если вторая волна коронавируса придет и принесет ограничения, какой прогноз для заведений общепита дадите?

— Практика уже показала, что 50% компаний общепита по стране не возобновили работу. Если будет вторая волна и очередное полное закрытие заведений, то еще процентов 30 прекратят существование. Велика вероятность, что закроются до 90%, в особенности компании местного происхождения; федеральным сетям в этом отношении немного легче. Тем более, у нас специфика в том, что город маленький и нет такого спроса, как в Москве или в Санкт-Петербурге.

— Что случилось с вашей летней верандой? Откуда появился забор?

— Мы находимся в нежилом здании, но граничим по соседству с жилым домом. Жителям дома, как они сказали, очень понравилась тишина и покой во время пандемии. Поэтому они решили по границе с участком установить забор, чтобы как можно меньше посетителей было в нашем кафе.


— Они имеют на это право?

— Есть право или нет, установит суд. Но пока мы будем судиться, бизнесу может прийти конец. Забор установлен по клумбе, которую мы занимали долгие годы. Претензий в наш адрес не поступало о том, что мы занимаем территорию другого участка. Тем более, что сама клумба существовала задолго до нашего появления, а мы лишь привели ее в порядок.

— Четыре года кафе не мешало, а тут – нужно загородить железным занавесом. Что говорят сами жители?

— По словам управляющей компании, есть решение собственников жилья об установке забора. Мы очень хотели бы на него посмотреть, но от нас его тщательно скрывают.

— Как теперь заходить в кафе?

— Как и всегда – с желанием вкусно покушать. У кафе появился новый вход с торца террасы. Пусть из-за забора беседка стала не такой уютной, но и этот неловкий момент мы планируем обернуть в свою пользу. Уже есть несколько интересных вариантов на будущий летний сезон.

Разговор Луки.ру с Сергеем Федосеевым может показаться весьма невеселым. В свете пандемии на предпринимателей легло множество проблем. Но даже «железный занавес» не умаляет оптимизма бизнесмена – у «Шишек» есть планы и будущее, считает директор.