Аржанкова Юлия Владимировна доктор биологических наук, доцент кафедры зоотехнии и технологии переработки продукции животноводства, Великолукская ГСХА

Практически каждый человек на земном шаре, особенно мужчины, не сможет представить свою жизнь без мяса. Несмотря на доводы вегетарианцев о негуманном отношении к нашим меньшим братьям гуляш, котлеты, отбивные и множество других вкусных блюд являются повседневным и праздничным украшением стола.

Люди употребляют в пищу множество разновидностей мяса домашних и диких животных: конину, крольчатину, медвежатину, зайчатину и др. Но самыми распространенными остаются говядина, свинина и мясо птицы.

Безусловно, вкусы и предпочтения у каждого покупателя свои, однако одним из серьезных доводов любителей говядины оказывается специфика питания крупного рогатого скота. Он является травоядным, в отличие от свиньи, неразборчивой в источниках и видах кормов. Если же крупный рогатый скот еще и содержится в экологически чистой местности, привлекательность мяса существенно повышается.

Говядине принадлежит первенство среди всех видов мяса, традиционно используемых в славянской кухне. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов рациона среднестатистического жителя восточной части Европы. В России производится около 12 кг говядины на человека в год.

Историки считают, что крупный рогатый скот был одомашнен около 8 тысяч лет назад на востоке России. Древние славяне называли коров и быков говядами, и мясо этих животных сохранило свои исторические корни, хотя видовое название животных уже давно утрачено.

Телятина во всем мире пользуется большим спросом и считается деликатесным продуктом питания. Она с древних времен играла важную роль в итальянской и французской кухне. И по сей день многие кухни мира ценят это мясо за изысканный, нежный вкус и диетические качества.
Интересно, что телятина до середины XIX века на Руси распространена не была. Забивать молодых бычков, не достигших максимального веса, считалось расточительным. Поэтому телятина встречалась на так называемой высокой кухне, ориентированной на стол знати и богачей.
Существует гипотеза, что любовь к телятине стала одной из причин непопулярности Лжедмитрия. Н.М. Карамзин писал в «Истории государства Российского», что Лжедмитрий «ел телятину, которая считалась у нас заповедным, грешным яством».

О ценности и пользе телятины мы сегодня и поговорим.

Что такое телятина?

В первую очередь, необходимо разобраться, что понимают под этим термином, поскольку всемирная паутина нередко вводит в заблуждение читателя, далекого от сельскохозяйственной отрасли.

Действительно, можно встретить заметные разночтения: телятиной в различных источниках называют мясо молодняка крупного рогатого скота до трех месяцев, полугода, годовалого возраста. Чтобы внести ясность, переадресуем вопрос нормативной документации.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Документ дифференцирует еще один термин: «молочная телятина» – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Теленок – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 3 до 8 месяцев (ГОСТ Р 54315-2011).

Забой ранее 3-хмесячного возраста практикуется в России нечасто. Дело в том, что «молочная телятина» – термин, характеризующий не только возрастные особенности забитого животного, но и, как упоминалось выше, его способ питания – выпаивание молоком. Такое мясо по цвету бледно-бледно-розовое, практически белое, имеет нежный молочный запах, на ощупь бархатистое. Его производством занимаются в Британии, Голландии и Франции. Однако высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо. В нашей стране такая телятина может производиться в частных хозяйствах, но это большая редкость. Причиной единичного забоя телят в первые три месяца жизни в крупных российских хозяйствах является отнюдь не потребность в мясе, количество которого в туше теленка невелико, а объективные причины зоотехнического характера.

В Италии интенсивный молочный откорм применяется реже, используется зерновое кормление. Мясо таких животных получается красноватым, со специфическим запахом.

Значительно дешевле и доступнее для населения мясо молодых животных при обычном откорме свежей травой или сеном с подкормкой концентратами. Такая технология гораздо более распространена во многих странах, в том числе и в России. Таким образом, увидев или услышав «телятина», следует подразумевать, как отмечено выше, мясо, полученное от теленка 3-8 месяцев.

Чем телятина отличается от говядины?

Многочисленные научные исследования показали, что телятина по многим показателям превосходит говядину, полученную от крупного рогатого скота старшего возраста. Безусловно, это определяется, в первую очередь, возрастными физиологическими закономерностями.

У молодняка мясо имеет бледно-розовый оттенок, у взрослых – темный. Цвет костного мозга у молодых животных красноватый, у взрослых – ярко-красный. Мясо выбракованных по старости животных жесткое, с относительно меньшим содержанием воды и жира в туше. При откорме таких коров жир откладывается во внутренних органах. Поэтому лучше отдать предпочтение телятине, она нежнее и мягче говядины и легче для пищеварительной системы.

Химический состав мякотной ткани, безусловно, находится в прямой зависимости от упитанности животных, но сопоставление средних значений основных показателей весьма красноречиво. Так, по данным А.Ф. Кузнецова, и др. (2007) с возрастом в мясе животных происходит уменьшение относительного количества белка – с 19,7% в телятине до 18,9% в говядине; значительно снижается количество воды (мясного сока) – с 78,0% до 67,7% соответственно. Напротив, очень заметно увеличивается содержание жира, которое в мясе теленка раннего возраста составляет в среднем всего 1,2%, в то время как в говядине – уже 12,4%, т.е. в 10 раз больше! Содержание жира в мясе оказывает существенное влияние на его калорийность. В 100 г говядины содержится в среднем 187 ккал, молодой телятины – около 90 ккал. В связи с этим телятину заслуженно считают диетическим продуктом.

Телятина усваивается организмом человека на 90%, говядина – только на 70-75%. При варке питательная ценность этого мяса почти не снижается. Самая ценная составляющая – белки – в телятине сохраняются почти полностью. В ее составе присутствуют макроэлементы – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, микроэлементы – железо, цинк, марганец, медь и др., витамины А, Е, РР, группы В. Причем в телятине по информации Министерства сельского хозяйства США (USDA) по сравнению с говядиной больше фосфора, натрия, магния, калия, витаминов В1, В2, В5, В6, В9, РР.

Телятина и здоровье

Благодаря своим свойствам и текстуре телятина становится первым мясом для прикорма младенцев. В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания», регламентирующий требования к таким продуктам.

В качестве диетического питания телятину советуют включать в рацион беременных, больных и пожилых людей. Телятина – идеальный источник белка, чистого и обезжиренного, она может являться основой рациона для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.

Телятина полезна и хорошо усваивается организмом, поэтому ее рекомендуют страдающим сахарным диабетом как первого, так и второго типов.
Незаменима телятина при анемии, поскольку она – кладезь железа, больше всего железа – в печени молодых телят. Последняя также может рассматриваться в качестве профилактики инфаркта и полезна во время лечения мочекаменной болезни.

Необходимо иметь в виду, что железо лучше усваивается организмом в сочетании с витамином С, поэтому при ее подаче на стол телятины целесообразно подумать о гарнире, например, овощных салатах и особенно квашеной капусте.

Отварная телятина способна помочь восстановиться после перенесенных ожогов, травм, хирургических операций и инфекционных заболеваний.

Главное достоинство телятины – в ее низкой калорийности при достаточно высоком содержании белка. Поэтому ее можно употреблять в пищу при ожирении.

Телятина привлекательна при высоком уровне холестерина в крови и заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гипертонии, она является разрешенной для больных атеросклерозом, так как минимальное количество жира и относительно невысокое содержание холестерина дают возможность держать под контролем уровень холестерина в крови, следовательно, артериальное давление и состояние сосудов. Холестериновая нагрузка на организм при употреблении телятины намного меньше, чем говядины и баранины.

Телятина содержит активные вещества, стимулирующие выработку пищеварительных соков, поэтому ока показана при пониженной секреторной функции желудка. Иными словами, употребление телятины способствует улучшению пищеварения.

Считается, что богатый витаминный ряд, в том числе сочетание витамина Е и группы В, может оказаться полезным для лиц с дерматологическими проблемами, в частности, при наличии юношеских угрей.

Витамины группы В оказывают существенное влияние на синтез белков и жиров, высвобождение энергии из продуктов питания. Телятина считается идеальным источником энергии для клеток.

Телятина богата каротином, незаменимым для зрения; желатином, улучшающим свертываемость крови. Особенно много желатина в телячьих ногах, которые способны превратить в желе несколько литров бульона.

Встречается информация о том, что телятина способствует восстановлению слизистых оболочек, улучшает деятельность нервной системы.
В целом телятину можно рекомендовать для всех людей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о своем здоровье.

Противопоказаний к ее употреблению официальная и народная медицина практически не упоминает. Иногда встречается индивидуальная непереносимость продукта.

При подагре, обострении артрита, заболеваниях опорно-двигательного аппарата она может быть противопоказана вследствие высокого риска образования мочевой кислоты, негативно влияющей на состояние суставов. Но такое влияние характерно для всех видов мяса.

Богатая белками телятина может оказаться слишком тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы. Ее нежелательно употреблять в пищу при почечной недостаточности.

При варке супов мясо заливают холодной водой, когда мясо закипит и поварится 2-3 минуты, бульон рекомендуется слить и залить мясо чистой водой, чтобы удалить из будущего блюда холестерин и азотосодержащие вещества. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре и болезнях почек это нужно делать обязательно.

Противопоказана телятина маленьким детям при переизбытке молочной кислоты в организме из-за нарушения обмена веществ, поскольку это может спровоцировать развитие ацетонемического синдрома.

Некоторую угрозу для здоровья может иметь, так же как любое мясо, недостаточная его кулинарная обработка из-за риска заражения гельминтами.

Кроме того, как и во всем, необходимо помнить принцип «все хорошо в меру». Суточное потребление телятины зависит от вида деятельности человека. Желательно есть что-нибудь мясное в обед. Взрослому человеку, занимающемуся тяжелым физическим трудом, рекомендуется съедать примерно 220 г мясных продуктов, работнику умственного труда – не более 150 г, подростку – 140 г. Но если говорить конкретно о мясе, то желательно ограничиться 100 г в сутки.

Как выбрать телятину

Важным моментом является выбор качественной телятины. Остановимся, прежде всего, на простых народных советах.

Основными критериями выбора телятины являются запах, цвет и упругость мяса. Оно сначала оценивается визуально, затем на ощупь и по запаху. Если телятина расфасована, то следует тщательно изучить информацию на упаковке, обратив внимание на дату изготовления и срок хранения.

Телятина содержит много воды и мало жира, поэтому она достаточно быстро портится. В условиях холодильника она может пролежать до двух суток, в морозильной камере при температуре -18оС и ниже – до полугода. Но лучше не подвергать телятину длительному хранению, поскольку заморозка нарушает структуру мышечных волокон и мясо после этого становится дряблым, теряет свои вкусовые качества.
Какую телятину лучше покупать:

• телятина отличается насыщенным светло-розовым цветом мяса, чем светлее телятина, тем моложе было животное;
• жировые прослойки у телятины всегда белые, желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины;
• цвет телятины должен быть равномерным, пятна любого цвета на мясе говорят о его неправильных хранении, транспортировке или о заболеваниях животного; в таких случаях пострадают вкусовые качества продукта;
• структура мяса должна быть однородной, рыхлая телятина появляется при применении лекарственных препаратов или химических добавок.
Какую телятину покупать нежелательно:
• если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи;
• полное отсутствие аромата может говорить о том, что телятина вымачивалась в уксусе для устранения нежелательного запаха;
• телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью для повышения массы или возвращения товарного вида после заветривания;
• не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину, возможно, с мясом осуществлялись какие-то манипуляции;
• если на телятине присутствуют хорошо заметные впадины, были нарушены правила ее хранения или транспортировки;
• если телятина прилипает к пальцам, это признак ее порчи.
Когда мясо покупается в свежем, а не замороженном виде, важно в обязательном порядке визуально оценить все имеющиеся куски. Если они сильно различаются по цвету, мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Куски, полученные от одной туши, не могут иметь разный оттенок.
В дополнение к вышесказанному обратимся снова к нормативной документации.
Согласно ГОСТ Р 54520-2011 «Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия» телятина должна иметь следующие характеристики:
• цвет поверхности – светло-розовый; у размороженного мяса – розовый;
• мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового;
• консистенция – на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
• запах – специфический, свойственный свежему мясу;
• состояние жира – имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в красный цвет;
• состояние сухожилий – сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет.

Следует также отметить, что пищевая ценность бескостных отрубов телятины (в 100 г продукта) различна:

Использование телятины

Телятина ценится за ее особый вкус: из нее можно приготовить множество питательных, вкусных и полезных блюд. Рекомендуют резать телятину поперек волокон, что облегчит ее пережевывание. Только бифштексы из лучших отрубов, например, из вырезки, могут быть разрезаны вдоль волокон. Из костей, ног или головы теленка варят супы и бульоны. Мякоть задней ноги, лопатку или грудинку используют для жареных, тушеных и печеных блюд. Часто из телятины делают фарш для котлет, биточков, тефтель. Можно его добавлять в пельмени. Из телятины делают традиционный шашлык: мясо можно замочить в вине с добавлением лука, специй или цитрусовых.

Необходимо понимать, что телятина содержит очень мало жира, поэтому ее лучше тушить в соусе, на решетке, стоящей над противнем с водой, или периодически поливать выделяющимся соком. Если телятину хотя бы немного не дожарить, она останется полусырой, немного пережарить – станет жесткой и сухой.

Хорошим дополнением к блюдам из телятины, по мнению мастеров, считается вишневый или любой другой кисло-сладкий соус. Отлично сочетается мясо телят с изюмом, черносливом, курагой. Из специй к этому мясу советуют добавлять имбирь, кардамон, сладкий перец. Из сока, образовавшегося после тушения мяса, готовят ароматные соусы и подливки. Неплохо сочетаются с телятиной все цитрусовые. В качестве гарнира к блюдам из телятины рекомендуют подавать картофельное пюре, отварной картофель или картофель, запеченный в духовке, морковь, капусту, рис. Отлично подчеркнет нежный вкус телятины красное вино.

Таким образом, телятина – ценный и привлекательный для широких слоев населения продукт питания.

По данным всемирного мясного конгресса WMC (Париж) мировой рекорд по потреблению телятины уверенно держит ЕС, где этот вид мяса является традиционным продуктом южно-европейской кухни. Среднедушевое ее потребление наиболее высоко во Франции – 3,9 кг, Италии – 3,4 кг; для сравнения в Бельгии – 1 кг, США – всего 0,23 кг. Характерно, что на американском континенте спрос на телятину выше в регионах, где проживают выходцы из Европы. В целом лидером производства телятины в ЕС считается Франция.

В Псковской области в раннем возрасте забиваются на мясо бычки в ОАО «Ударник» Бежаницкого района. Сам район славится красивейшими природными ландшафтами, значительными площадями лесных насаждений, экологическими тропами, многочисленными озерами и местами отдыха, иными словами, хорошими экологическими условиями, что является несомненным достоинством одного из передовых сельскохозяйственных предприятий региона.

Подумайте о ценных качествах телятины и украсьте свой стол блюдами из этого привлекательного диететического продукта!